| |
|
⇦ S. 592: §. 2 |
| S. 592 (Forts.) |
§. 3. (II) Zu der Speisung bey hof werden fürnemlich
zweyerley ämter bestellet, nemlich, die Küche und der Keller. |
Scan 612 |
| |
Bey der küchen werden fürstliche mund-köche, und nebenst ihm
andere andere ritter- oder unter-köche, nach dem die hof-statt starck ist, samt
etlichen kü- |
|
| S. 593 |
Dritter Theil. C. 5. von Verfass. einer Hofstatt. |
Scan 613 |
| |
chen-jungen, kessel-scheurern, küchen mägden,
scheuer-frauen, zu sauberung allerley küchen-gefässe, silber- und zienwerck gehalten,
welche den köchen an die hand gehen. Diesen aber lieget ob, das essen auf die
fürstliche und andere tafeln und tische bey hofe zu rechter zeit zum feuer zu
bringen, und ihrer kunst nach reiniglich, und gar zu kochen, recht zu saltzen
und zu würtzen, auch daß durch niemands daran schaden, verlust, oder gefährde
geschehe, mit fleiß zuzusehen, wenigers von unreinen thieren, wie an etlichen
höfen solches für schertz gehalten wird, speisen zuzurichten, deswegen ihnen
denn gute ordnung fürgeschrieben, daß daß essen in rechter art, und weder zu
rohe und ungeschmack, noch zu schleckerhafft, zugerichtet, auch niemand fremdes
zu dem heerd gelassen werde: Nichts minder müssen solche leute auch mit holtz
und kohlen, wie sichs gebühret, umgehen auch den vorrath an küchen-geschirr
sauber und unverdorben, so viel an ihnen ist, erhalten. Den küchen-personen ist
ein küchen-meister, der selbst des kochens erfahren und deswegen auf die andere
köche die obsicht hat, ingemein aber ein küchen-schreiber vorgesetzet, welcher
den köchen dasjenige so sie zubereiten sollen, und zwar in beyseyn des
hof-verwalters, unter-marschalls oder küchen-meisters einhauen, zuwägen oder
zuzehlen lässet bey dem abwürtzen und zurichtungen der speisen selbst mit
aufsicht hat: Die küchen-zettel, was jede mahlzeit zu speisen ist, verfertiget,
allen vorrath zur fürstlichen küchen gehörig einnimmet, und darüber rechnung
thut, auch |
|
| S. 594 |
Teutschen Fürsten-Staats |
Scan 614 |
| |
über allerley gefäß und mobilien richtige verzeichniß
führet, was aber nicht aus den ämtern bequemlich zu haben, einkauffet, und
gleicher gestalt berechnet. |
|
| |
Der vorrath aber an allerhand victualien wird aus fürstl.
cammer also verschaffet, daß man eine austheilung in die umliegende ämter
machet, wie und wie viel, nach gelegenheit iedes orts das schlacht-vieh, von
rindern, kälbern, schweinen und schafen, an feder-viehe, so daselbst gezogen,
oder zu zinß erhoben wird, an allerhand fischen aus teichen und bächen, an
wildprät, an zugemüß, saltz, weiß mehl, an butter und käsen, das gantze jahr
hindurch wöchentlich zur hof-küchen soll geliefert, und in was für einen tax
ein jedes soll angeschlagen und verrechnet werden,* darüber stellet der
küchen-schreiber eine umständliche quittung von sich, und schreibet über diß etlicher
orten alle einnahme in ein sonderlich manual des hof- oder küchen-meisters,
oder eines besondern zur gegen-rechnung und aufsicht bestellten hof-verwalters:
Was aber an groben viehe aus den ämtern lebendig einkommet, oder an fremden
ochsen erkaufft wird, muß durch den hof-schlächter geschlachtet, und in beyseyn
des küchen-schreibers und gedachten hof-verwalters gewogen werden, mit welchem
wag-zettel denn der küchen-schreiber die einnahme des also geschlachteten
stücks justificiret: Ingleichen wird auch das eingebrachte wildprät durch die
jäger zerwircket, und wie ietzo vermeldet, oder auch in beyseyn des
forst-schreibers gewogen, auch alles in einem gewissen werth, wie |
⇩ * |
| S. 595 |
Dritter Theil. C. 5. von Verfass. einer Hofstatt. |
Scan 615 |
| |
es in ämtern angeschlagen, oder da das schlacht-viehe
gemästet wird, nach den fernern kosten, so darauf gangen, verschrieben.** |
⇩ ** |
| |
Weil man aber nicht alles, wie gedacht, aus den ämtern mit
rath haben kan, sondern etliche sachen, als etwa dürr fisch-werck von der see,
gewürtz, zucker, confect und dergleichen, je zuweilen auch gemeine victualien,
wenn damit nicht allezeit so richtig eingehalten werden kan, um baar geld
kauffen muß: So ist auch aus fürstlicher cammer ein gewisses zu des
küchen-schreibers, oder eines besondern einkäuffers, täglicher nothdurfft verordnet,
welches er aus der renterey, oder einem gewissen ihm angewiesenen gefäll
gewarten, hernach berechnen, und des einkauffs und werths halben red und
antwort geben muß: Hiernechst aber werden auch von allerhand dergleichen
sachen, und sonderlich, was zum confect gehöret, eine ziemliche nothdürfftige
anzahl in den märckten eingekaufft, und nach gebrauch vieler höfe, in die
fürstliche frauenzimmer-apothecken (wo nicht eigene hof-apothecker, conditorn
und confect-macher, darzu bestellet) gegeben, woraus wöchentlich ein gewisses
an zucker, gewürtz und dergleichen, so man in der küchen brauchet, dem
küchen-schreiber gegen zettel gelieffert, etwas auch zum nach-tisch oder dritten gang
auf die tafel täglich gereichet wird, wie denn auch nach der jahrs-zeit
allerhand zierliche confecturen und eingemachte sachen daraus zugerichtet
werden, womit man sonderlich fremde gäste zu ehren und zu tractiren pfleget:
Uber welche |
|
| S. 596 |
Teutschen Fürsten-Staats |
Scan 616 |
| |
apotheckerey entweder eine besondere person, oder doch der
küchen-schreiber die verzeichnisse und rechnungen verfertigen muß. |
|
| |
* So sind auch einige unterthanen schuldig, dergleichen
victualien um einen gewissen leidlichen tax zur hof-statt zu liefern, welches
man den aufsatz nennet, davon zwar bereits im 2. cap. dieses theils gehandelt
worden. |
⇧ * |
| |
** Welches bey einigen teutschen cammern ein sonderer
gebrauch ist, daß alle solche natural-stücke nicht allein in denen besondern
natural-rechnungen verrechnet, sondern auch über dem in der geld-rechnung
entweder nach dem verkaufften werth, oder, wenn es vor die herrschafft selbst
behalten wird, nach dem cammer- und respective marckt-tax in einnahme und
ausgabe verschrieben werden. Welches denn eines theils wegen desto accurater
rechnung und verhütung unterschleiffs, andern theils aber zu erhöhung der
rechnungen, und damit der jährliche wahre ertrag eines amtes nach allen, auch
denen œconomischen nutzungen, desto besser erforschet werden möge, wohl
eingeführet seyn mag. |
⇧ ** |
| |
|
S. 596: §. 4 ⇨ |