| Titel: |
Schweitzer-Käse |
| Quelle: |
Zedler Universal-Lexicon |
| Band: |
36 Sp. 357 |
| Jahr: |
1743 |
| Originaltext: |
Digitalisat BSB
Bd.
36 S. 192 |
| Vorheriger Artikel: |
Schweitzerische Rechte und Gesetze |
| Folgender Artikel: |
Schweitzerland |
| Siehe auch: |
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| Hinweise: |
- Allgemeine Bemerkungen zur Textgestaltung siehe
Hauptartikel
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Text |
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Schweitzer-Käse, wird dergestalt
gemachet: |
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Nachdem der Senn die Milch in die
Melckteren, welcher
Name von dem
Lateinischen
Mulctra hergeholt zu seyn scheinet, und aus
vielen Melckteren in das Milch-Täuslein
ausgegossen, sienet er sie durch die Follen oder
Milch-Sienen, so ein höltzernes oben weites,
undten enges, mit frischen Tannen-Reißig
verstopfftes
Instrument, in das grosse Wellkesse,
Bandkesse oder Käskesse, welches an den
Turner hanget, an einem höltzernen Schnabel,
welcher sich mit leichter Mühe, über das
Feuer, |
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{Sp. 358} |
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und von demselbigen hinweg bewegen
läßt. |
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Nachdem die reine Milch eine Zeitlang über
dem Feuer gestanden, nimmt der Senn aus dem
Lupptäuslein einen Löffel von Lupp, Käslupp oder
Käslapp, womit er denn bis hundert Maaß Milch
scheiden kann. Von dieser geschiedenen Milch
nimmt er mit einer durchlöcherten Ziegerkellen
den Abzug, ein schaumiges Wesen, hinweg, damit
es den Schweinen zur Nahrung dienen könne. Die
übrige zum Käsmachen dienliche, dicke
zusammen geronnene und fest bey einander
haltende
Materie nennet man Bulderen, die
zerbricht der Senn mit der Käsbrechen, einem
stachelichten Stecken, in gantz kleine
Stückgen. |
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Wenn dieses geschehen, so scheidet sich die
dicke Materie von dem wässerigten Wesen, und
heisset jene Käse, diese aber Sirpen. Von der
Sirpen nimmt der Senn mit dem Stielnapf,
Hackennapf oder Gon, etliche Maaß, schüttet sie
in ein anderes Geschirre, und fasset den Käse in
die Mutten, welche auf das Muttenholtz abhängig
geleget wird, damit die überflüßige wässerigte
Feuchtigkeit den Ablauf haben möge. |
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Indessen wird die Sirpen, weil sie noch viel
fette öligte Theile in sich hat, wiederum über ein
stärcker Feuer gesetzet, damit sich zuförderst,
und aufs neue der Vorbruch scheide, welches ein
schwammiges, oben auf schwimmendes sehr
niedliches Wesen, daß der Senn mit dem
Schweidnapf hinweg nimmet, damit es ihm allein
oder mit andern Milchspeisen vermischet zur
Nahrung diene. |
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Zu der übrigen Sirpen im Wellkesse wird von
dem Saurtranck oder Saurschotten geschüttet,
welche zu eben dem Ende in dem Tranckfaß oder
Tranckbrunngen aufbehalten wird. Da geschiehet
wiederum eine neue Scheidung der flüßigen
Theile von den festeren, und heissen jene
Schotten, diese aber Zieger, beyde unter einander
Suffi. |
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Darauf kehret der Senn wieder zu seinem
Käse, nimmt denselben aus der Mutten, umgiebt
ihn mit einem höltzernen oder von Rinden
gemachten Reif, den sie Käskärbe nennen,
bedeckt ihn weiter mit einem rohen saubern Tuch
oder Käsblechen, belegt ihn weiter mit einem
runden Bret, und beschweret ihn mit einem
schweren Käsladstein, damit auf solche Weise der
Käse seine ordentliche Runde, oben und unten ab
geebnete
Gestalt bekomme, und von allen
wässerigten Theilen befreyet werde. |
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Auf diese Weise wird der Käse, nachdem er
an einem duncklen und kalten
Ort gestellet, und
immer mehr und mehr beschweret worden, ie
fester, zuweilen mit Saltz besprenget, damit er
desto dauer- und schmackhafter werde. |
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Es ist aber ein Unterscheid zwischen den
feisten und magern Käsen zu machen; jene
werden von frisch gemolckener Milch bereitet,
haben folglich das käsigte und buttrigte Wesen in
sich, da diese von derjenigen Milch gemachet
werden, welche etliche Tage in dem Milchkeller,
an einem kalten Orte gestanden, und den Ram
oder Niedel, woraus die Butter gemachet wird, von
sich gegeben. |
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